[ навигатор / поиск по сайту ]

ЛИСТЬЯ ЧАЯ - FOLIА THEAE

Чайный куст китайский - Thea sinensis L. (Syn. Camellia)

Сем. чайные - Theaceae

Чайный куст китайский, чай, Листья чая, Foliа theae, Thea sinensis L. (Syn. Camellia),  Theaceae

Ботаническая характеристика. Небольшое вечнозеленое дерево или крупный кустарник высотой до 10 м, сильно ветвистый. На промышленных плантациях чайному кусту не дают вырасти выше 1 м: его систематически подрезают, придавая ему полушаровидную форму - систематическая обрезка способствует обилию ветвей и, следовательно, увеличению количества листьев. Листья очередные, овальные или продолговато-эллиптические, длиной 6-8 (до 30) см и шириной до 4 см, сверху темно-зеленые, снизу светло-зеленые, блестящие, кожистые, с заостренной верхушкой, зубчатым краем пластинки и короткими черешками. Цветки душистые, расположены на цветоножках поодиночке или пучками по 2-5 в пазухах листьев. В каждом цветке 5-7 чашелистиков, остающихся при плодах; венчик из 5-9 белых лепестков с желтовато-розовым оттенком, диаметром 2-5 см; многочисленные тычинки с мелкими желтыми пыльниками; пестик с верхней завязью и 3 (реже 5) нитевидными столбиками. Плоды - приплюснутые 3-гнездные деревянистые коробочки, раскрывающиеся тремя створками, с 3 крупными шаровидными серо-коричневыми блестящими семенами.

Распространение. Родина чайного куста - горы Индии и Индокитая, где он встречается диким и до сих пор. Введен в культуру, по-видимому, за много веков до нашей эры в Китае. В настоящее время культивируется практически во всех странах, имеющих регионы с тропическим и субтропическим климатом. В России возделывается на очень ограниченной площади в Краснодарском крае. Крупнейшими производителями чая являются Индия, Шри-Ланка и Китай.

Производство чая. Сбор листа начинают в апреле и кончают обычно в ноябре. Руками или с помощью чаеуборочных машин ощипывают молодые побеги (флеши) с первыми 2-3 листьями; 4-й лист с пазушной почкой остается на ветке, и из почки развивается новый побег.

Свежесобранный чайный лист весьма далек по виду и вкусу от готового листа. Вкус у него горький, запах слабый, "травянистый", остающийся таким после высушивания в обычных условиях. Для получения основного сорта чая, так называемого черного, флеши на чайных фабриках проходят сложную обработку.

Флеши прежде всего завяливают. Передвигаясь на конвейерной ленте в потоке теплого воздуха (40-45°С), листья становятся мягкими и эластичными, пригодными для последующей обработки. Вместе с тем в листьях начинают развиваться окислительные и другие процессы, формирующие его специфический вкус и запах.

Следующая стадия - скручивание листа. Оно проводится в роллерах - специальных машинах, представляющих собой вертикальные полые цилиндры. Во время скручивания клетки листьев раздавливаются, воздух получает более свободный доступ к содержащемуся в них соку; в более тесный контакт с клеточным содержимым вступают и окислительные ферменты - пероксидазы и полифенолоксидазы. Скручивание производится 3-4 раза по 45 мин каждый раз с последующей сортировкой. Самые нежные части побега - почки и 1-й лист - скручиваются быстрее других и отрываются. Поэтому их отсеивают, чтобы они не стали слишком перетертыми и испорченными. Остаток вновь направляется в роллеры, после чего скрученная фракция вновь отделяется, а остаток вновь направляется в роллеры и еще 1-2 раза проходит аналогичную обработку.

Скрученные листья далее подвергаются ферментации, которая проводится в течение 3-5 ч в специальном помещении при комнатной температуре и хорошей вентиляции с притоком очень влажного воздуха (до 98%). Под влиянием окислительных ферментов из галловой кислоты образуются водорастворимые пигменты буро-красного цвета, а при окислении катехинов - медно-красные. Вкус чая в значительной мере зависит от соотношения окисленных и неокисленных дубильных веществ. При большом содержании неокисленных веществ чай терпкий и горьковатый. Под влиянием полифенолоксидазы часть катехинов и других фракций дубильных веществ окисляется до хинонов, которые сами действуют как активные окислители, способствуя образованию в чае душистых веществ. Окисляя, например, аминокислоты (лейцин, фенилаланин и др.), они образуют альдегиды с запахом розы и других цветков; получившийся фурфурол формирует медовый запах. Спирт гексенол и альдегид гексеналь, присутствующие в зеленых листьях, переходят в новые вещества, обладающие запахом апельсина и лимона. При ферментации происходят и другие процессы, влияющие на формирование аромата, вкуса и других свойств чая.

Предпоследний этап производства чая - сушка. Очень важно вовремя прервать протекающие при ферментации биохимические процессы и закрепить достигнутые желаемые свойства чая. Сушка проводится в токе горячего воздуха в сушилках специальной конструкции.

Высушенная чайная масса не однородна по величине и качеству отдельных чаинок, поэтому завершающей стадией является ее рассортирование на разные фракции и их купажирование (смешивание) по строгим рецептам с целью получения установленных сортов чая. Для высших сортов отбираются фракции, содержащие самые нежные, верхушечные, участки побегов. Купажирование проводится во вращающихся барабанах.

Из высевок и крошки путем прессования получают черный плиточный чай. При производстве зеленого чая ферменты инактивируют нагреванием. Следовательно, в дальнейшем при изготовлении продукта все фенольные соединения остаются в нативном состоянии.

Химический состав. Листья чайного куста содержат 1,5-3,5% кофеина, следы теофиллина, 20-24% дубильных веществ ("чайный танин"), флавоноиды, следы эфирного масла и витамины С, B1, B2, никотиновую и пантотеновую кислоты, микроэлементы.

Фармакологические свойства. Кофеин возбуждает центральную нервную систему (особенно кору головного мозга) и деятельность сердца, повышает кровяное давление, учащает дыхание и делает его более глубоким, усиливает диурез, расширяет сосуды головного мозга, сердца и почек.

Другой алкалоид, содержащийся в листьях чайного куста, теофиллин, оказывает возбуждающее действие на сердце и увеличивает мочеотделение. Катехины, входящие в состав дубильных веществ, содержащихся в листьях чайного куста, обладают Р-витаминной активностью: повышают прочность капилляров, уменьшают проницаемость стенок кровеносных сосудов, способствуют лучшему усвоению аскорбиновой кислоты. Благодаря высокому содержанию дубильных веществ чай оказывает вяжущее и дезинфицирующее действие, он улучшает пищеварение.

Лекарственные средства. Горячий настой (чай). Листья и побеги от обрезков кустов, крупные листья, частично чайные отсевы служат сырьем для добывания кофеина, однако основное количество кофеина получают синтетически.

Применение. Крепко настоенный чай - средство, тонизирующее и возбуждающее сердечную деятельность и дыхание. В необходимых случаях чай (настой) - первое по доступности и универсальности противоядие при отравлениях.

Крепко заваренный чай - первое средство при расстройствах кишечника. Если это расстройство не очень серьезное, нередко бывает достаточно для "лечения" стакана крепкого чая. В Туркмении разработан метод лечения острой дизентерии отваром чая. Употребление в пищу чайного напитка полезно и тем, что это способствует сокращению количества выпиваемой воды, что особенно важно в условиях сухого и жаркого климата.

При использовании материалов сайта указывайте пожалуйста ссылку на первоисточник: http://www.fito.nnov.ru/special/alkaloids/thea_sinensis/

© 1999-2016, Зеленая аптека [ вверх ]